Пастрама
| Регулярная статья | |
Пастрама (идиш פּאַסטראָמע - пастро́ме, иврит פסטרמה - пастрама́, рум. Pastramă) - мясное блюдо.
Основные сведения
Пастраму готовят из мяса, консервированного путем засолки, копчения, сушки и приправы.[1]
Это блюдо характерно для балканской кухни, особенно румынской. Еврейская кухня Румынии и Балкан также сформировалась под влиянием сефардских евреев региона.
В знаменитой песне «Руменье» Аhарона Лебедева «пастрамкелах» упоминается при перечислении вкусной румынской еды. [2]
В Румынии и Молдове на пастраму идёт в основном свинина, иногда говядина или баранина или мясо птицы.[3]
В Израиле основное сырьё для пастрамы - индюшиная или куриная грудинка. Существует также говяжий вариант.
Мясо замачивают на 6 часов в рассоле, в который добавлен сахар. Затем обваливают в смеси специй, разведённых в растительном масле. Состав специй определяет сорт пастрамы. Например, румынской называется пастрама, покрытая крупно смолотым чёрным перцем.
В старину мясо после этого коптили или жарили на гриле.[4] В наше время его запекают 25 минут в духовке при температуре 180°, завёрнутое герметично в пергаментную бумагу, а поверх неё в фольгу. Затем покрытие снимают и пекут ещё 5 минут при температуре 220°, чтобы покрытие стало корочкой.
Готовой пастраме дают остыть и нарезают тонкими ломтиками.
Примечания
- ↑ Dicționare ale limbii române
- ↑ Food and Drink by Barbara Kirshenblatt-Gimblett - The YIVO Encyclopedia of Jews in Eastern Europe ייִוואָ־ענציקלאָפּעדיע פֿון די ייִדן אין מיזרח־אייראָפּע
- ↑ Rețeta zilei | Pastramă de porc cu varză
- ↑ Pastramă de piept și pulpe de rață, gâscă, curcan. Cum se face pastrama de pasăre, vită sau oaie?
