Бурекас
| Регулярная статья | |
| Л.Гроервейдл | |
| 14.06.2026 | |
Буре́кас (בּוֹרֵקָס) - распространённое на Ближнем Востоке и на Балканах блюдо из теста с начинкой.
Основные сведения
Само слово явно сефардского происхождения, поскольку содержит испанское окончание множественного числа. По-турецки эта еда называется бёрек (Börek), на всех соседних языках - бурек, бирек, бюрек, бурекия и т.п.
Бурекас представляют собой печёный вариант вареников (креплах): в треугольном, полукруглом или прямоугольном меленьком пакете из теста (обычно слоёного) содержится начинка.
Возможны также бурекасы в форме архимедовой спирали («улитки») - при этом начинка находится между витками.
Наиболее распространена начинка из различных видов сыра. Существуют вариации с добавлением к сыру риса, баклажанов, других овощей, зелени, варёного яйца.
Существуют варианты с начинкой из жареных грибов, шпината, картофельного пюре, размятого жареного тунца. В принципе, начинка может состоять из чего угодно - по вкусу потребителя, в том числе быть мясной.
В Израиле появились сладкие бурекасы.
Оболочка бурекаса обычно состоит из слоёного теста, но возможен вариант штрудельного или песочного теста.
Бурекасы не жарят, а пекут на противне - в отличие от чебурека (чибирека, чурека), который жарят в кипящем масле.
Размер их не определён жёстко - могут быть от нескольких сантиметров до размеров среднего пирога.
В традиционных сефардских домах в субботу подают бурекасы с мясом, кедровыми орешками и луком.[1]
В Израиле сложился обычай делать форму бурекаса зависящей от содержания. Треугольные или полукруглые бурекасы - с сыром, прямоугольные - с чем-либо другим.
Промышленные бурекасы пекут из теста, замешанного на маргарине. Это, как выяснилось, вредно для здоровья.
Но и приготовленные на натуральных продуктах, они содержат много жира и углеводов, как правило много соли, весьма калорийны и требуют осторожного и умеренного потребления.
Рецепт приготовления бурекаса со шпинатом
Для приготовления нужна круглая форма диаметром 26 см.
Для начинки:
- 400-500 г свежего шпината ("теред"), вымытого, отжатого и нарезанного
- 5 стеблей зеленого лука, измельчить
- 250 г сыра фета или брынзы ("булгарит"), натертого на терке
- 250 г сыра рикота
- 2 желтка
- 1 чайная ложка соли
- ½ чайной ложки чёрного молотого перца
- ½ чайной ложки порошка сумаха ("сумак" на иврите, специя)
- немного мускатного ореха
Для оболочки:
- упаковка готового слоёного теста «фило» (вечером вынуть из морозилки и размораживать в холодильнике в течение ночи);
- ½ стакана оливкового масла.
Для смазки:
- 1 желток, перемешанный с ложкой воды;
- кунжут ("сумсум").
Порядок приготовления:
- Разогреть духовку до 200°, выстелить бумагой для выпечки, смазанной оливковым маслом.
- Для начинки: смешать все продукты в миске, добавить шпинат, отставить в сторону.
- Выложить лист теста фило на чистую поверхность, широкой стороной листа к вам. Смазать оливковым маслом, выложить на него ещё один лист поверх, смазать маслом. Остальные листы теста в это время накрыть влажным кухонным полотенцем, иначе они высохнут.
- Выложить начинку по длине ближайшей к вам части теста, скрутить в плотный рулетик, свернуть улиткой в форме таким образом, чтобы шов оказался внизу. Смазать верхнюю часть оливковым маслом.
- Свернуть из остальных листов теста рулетики и продолжить оборачивать их улиткой вокруг уже выложенного фаршированного теста в форме - пока улитка не заполнит форму до краев.
- Смазать желтком, посыпать кунжутом и выпекать около 40 минут в духовке до получения золотистого цвета. Подавать горячим, прямо из духовки.
Лучше всего подавать с теплым яйцом, сваренным вкрутую.
См. также
Примечания
- ↑ Статья «пища» в Электронной еврейской энциклопедии
